Nada mais é que um processo natural de amaciamento da carne. É um processo que não acontece da noite para o dia. Inicia após o abate do animal, há separação da carne em corte, a embala à vácuo e a armazena em câmara de resfriamento a 0ºC com temperatura e umidade rigorosamente controladas, por um tempo mínimo de 15 dias. Este processo consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao seu ponto de congelamento que é -8ºC e tem como objetivo tornar a carne ainda mais macia, através da atuação das enzimas naturais da carne bovina que agem nas proteínas causando proteólise.